考题
浸提溶剂中加碱作为浸提辅助剂的目的是( )。A.促进生物碱的浸出B.增加偏酸性成分的溶解度和稳定性C.使生物碱成盐D.增加偏碱性成分的溶解度和稳定性
考题
酱制菜原料______的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。
A.走红B.焯水C.预熟D.腌制
考题
食盐可以增加馅心、蓉丸的( )。
A.细嫩B.弹性C.黏性D.吸水性
考题
烟叶的耐破度、拉力和延伸力达不到最大的是（）A假熟B成熟C欠熟D尚数
考题
烟叶的耐破度、拉力和延伸率以成熟叶最好（）叶最差．A完熟B欠熟C成熟D尚熟
考题
茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。A、弹性B、形状C、颗粒大小D、口感
考题
浸提溶剂中加碱作为浸提辅助剂的目的是（）A、促进生物碱的浸出B、增加偏酸性成分的溶解度和稳定性C、使生物碱成盐D、增加偏碱性成分的溶解度和稳定性
考题
烟叶的耐破度：拉力和延伸率以（）叶最对，欠熟叶最差．A、完熟B、成熟C、尚熟D、假熟
考题
包馅品种按馅心与皮的比例划分，可分轻馅品种、（）品种和半皮半馅品种。A、重馅B、生馅C、熟馅D、肉馅
考题
制作鸡豆花时加入的肥膘应是（）。A、生肥膘粒B、熟肥膘粒C、生肥膘茸D、熟肥膘茸
考题
生菜肉馅是以生菜和家畜肉类为原料制成的馅心，故称生菜肉馅。
考题
熟荤馅又称熟肉馅，是将熟的动物性原料经加工处理调拌成的馅。
考题
生肉馅原料的成形以泥茸和（）为主。A、丁B、末C、条D、丝
考题
制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。A、硬度B、嫩度C、韧度D、色泽
考题
水饺馅按制作方法划分属于（）。A、熟馅B、咸馅C、肉馅D、生馅
考题
制作虾茸点心时，一般以大米粉做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。
考题
熟鸡肉馅具有（）的特点。A、咸香甘鲜B、咸甜味鲜C、嫩滑鲜美D、味鲜多汁
考题
食盐可以增加馅心、茸丸的（）.A、细嫩B、弹性C、黏性D、拉力
考题
制做元宝酥的馅心适宜用（）或莲茸馅。A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅
考题
（）是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。A、酒B、盐C、葱姜汁D、白酱油
考题
馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。A、口味B、制作方法C、熟制方法D、原料
考题
形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白
考题
制作莜麦面饺子的馅心以（）最适宜。A、猪肉馅B、牛肉馅C、鸡蛋馅D、羊肉馅
考题
生菜肉馅是在已调好的（）的基础上，加入经过处理的时令蔬菜调制成的生咸味馅心。A、猪肉馅B、生肉馅C、牛肉馅D、羊肉馅
考题
钢筋在拉力增加时，变形也增加；当卸去拉力，试件能恢复原状。材料在卸去外力后能恢复原状的性质，这一阶段叫做（）。A、弹性阶段B、屈服阶段C、强化阶段D、颈缩阶段
考题
单选题钢筋在拉力增加时，变形也增加；当卸去拉力，试件能恢复原状。材料在卸去外力后能恢复原状的性质，这一阶段叫做（）。A
弹性阶段B
屈服阶段C
强化阶段D
颈缩阶段
