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何种蛋糕在搅拌前，蛋先予加温到40～43℃容易起泡及膨胀（）

  • A、轻奶油蛋糕
  • B、重奶油蛋糕
  • C、海绵蛋糕
  • D、水果蛋糕

参考答案

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考题 制作卷筒蛋糕,将面粉倒入蛋泡糊时,(),否则蛋糕糊上劲,影响起发。 A.要用力搅拌B.要快速搅动C.只能抄拌，不能搅拌D.只能搅排，不能抄拌
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考题 在烹饪应用时,全蛋加热、蛋清搅拌、蛋黄搅拌的三个基本特性分别为()。 A.凝固B.起泡C.乳化D.分散E.变色
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考题 采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的()加热至35~40℃,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。 A、糖和蛋B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋
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考题 清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。 A.蛋白搅打的起泡作用B.全蛋搅打的起泡作用C.蛋黄搅打的起泡作用D.油脂的疏水作用
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考题 清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。A.稀薄、黏性差，无法保持气体B.粘稠，搅拌时不易带入空气C.稀薄、弹性差，无法膨胀D.黏性大、不易打起泡
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考题 采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至( )，用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A.25～30℃B.40～50℃C.45～60℃D.35～40℃
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考题 调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是( )。A.清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B.蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C.蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体。D.蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
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考题 是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。A.搅拌B.起泡C.打发D.熟化
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考题 清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。A、蛋白搅打的起泡作用B、全蛋搅打的起泡作用C、蛋黄搅打的起泡作用D、油脂的疏水作用
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考题 鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松
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考题 梗丝来料在进入干燥设备前加温加湿时膨胀过大，梗片容易在膨胀时破碎，应尽快调整加温加湿设备的喷射蒸汽压力和流量，以适当降低（）。
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考题 调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（）。A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
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考题 在烹饪应用时，全蛋加热、蛋清搅拌、蛋黄搅拌的三个基本特性分别为（）。A、凝固B、起泡C、乳化D、分散E、变色
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考题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
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考题 海绵蛋糕是用全蛋、糖搅拌再与面粉混合一起制成的膨松制品。
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考题 蛋泡面糊调制工艺主要包括：传统糖蛋搅拌、乳化剂法搅拌、分蛋法搅拌、加油脂及膨松剂搅拌等方法。
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考题 蛋糕在烤焙中下陷的原因是（）A、配方总水量不足B、炉温太高C、搅拌不ඳD、蛋不新鲜
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考题 海绵蛋糕搅拌有冷搅拌和热搅拌法，热搅拌法是先将蛋加温至（）A、25℃以下B、25～30℃C、35～43℃D、50℃以上
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考题 清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）。A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡
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考题 （）是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。A、搅拌B、起泡C、打发D、熟化
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考题 采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃
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考题 清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难
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考题 调整蛋液中（）粗问题，纠正蛋糕制品表面有斑点。A、面粉B、油脂C、糖D、搅拌不匀
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考题 打蛋机又称搅拌机，是利用搅拌器的机械运动将蛋液搅打起泡的。
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考题 制作海绵蛋糕时，首先将鸡蛋液（）起泡。A、搅拌B、打发C、调拌D、加热
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考题 制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低
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考题 打蛋机是利用搅拌器的（）运动，使蛋液打起泡的。A、机械B、物理C、加热D、加速
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