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冻结食品在储藏和运输的过程中，若温度波动过大。细小的冰晶会由于再结晶而继续长大，直至破坏食品的组织结构，为了避免这种破坏可采取以下哪种储存方式（）

  • A、速冻储存
  • B、零度冷藏
  • C、玻璃化储存
  • D、温室储藏

参考答案

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考题 食品的杂物污染是指( )。A. 食品在烹调过程中发生的污染B. 食品在生产、储藏、运输和销售过程中受到杂物的污染C. 食品在生长过程中受到杂物的污染D. 食品在生产、储藏、运输和销售过程中受到环境的污染
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考题 食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大（）。A、防止温度波动B、升高温度融化冰晶C、温度不宜太低D、镀冰衣
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考题 下列操作中，能够防止食品冻藏过程中冰晶体成长的是（）。A、冻藏温度尽量低B、缓慢冻结C、冻藏温度尽量高D、冻藏温度交替变化
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考题 冻结食品在包装和储藏方面应注意哪些问题？
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考题 冻结过程中食品冻结速度愈快，生成的冰晶情况为（）。A、块状B、针状C、越多D、越大
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考题 冻结过程中若冻结速度愈缓慢，生成冰晶情况可能为（）。A、块状B、针状C、越多D、越大
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考题 食品中水分冻结时，各类食品都有一个初始冻结温度，习惯上称为食品的（）。A、冰点B、冷冻点C、冻结点D、冰晶点
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考题 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有（）。冰晶体最大生成带的范围是（）。
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考题 食品冻结时，冻结温度不断下降，冰晶体不断形成， 含有溶质的溶液也就随之不断冻结，因此未冻结溶液的浓度也越来越小。
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考题 食品冷冻中，最大冰晶生成区在（）℃，速冻技术使食品尽快通过这一温区，尽快达到（）℃以下。速冻设备的冻结温度一般为（），用于快速冻结块状、粒状、片状等食品物料。
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考题 大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为（）。
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考题 在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。A、水分结冰率B、冰晶转化率C、水分固化率D、冰晶生成率
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考题 在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。A、最小冰晶生成区B、最大冰晶生成区C、变化冰晶生成区D、稳定冰晶生成区
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考题 食品的储藏期是食品储藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。
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考题 单选题在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。A 最小冰晶生成区B 最大冰晶生成区C 变化冰晶生成区D 稳定冰晶生成区
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考题 填空题影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有（）。冰晶体最大生成带的范围是（）。
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考题 问答题冻结食品在包装和储藏方面应注意哪些问题？
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考题 填空题随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞（）、食品汁液（）、食品结合水（）。一般可采取（）、（）等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。
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考题 判断题食品冻结时，冻结温度不断下降，冰晶体不断形成， 含有溶质的溶液也就随之不断冻结，因此未冻结溶液的浓度也越来越小。A 对B 错
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考题 单选题在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。A 水分结冰率B 冰晶转化率C 水分固化率D 冰晶生成率
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考题 填空题冻结速度快，食品组织内冰层推进速度（）水移动速度，冰晶的分布越接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量（），呈针状细小结晶体。
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考题 判断题冻结速度快，食品组织内冰层推进速度小于水移动速度，冰晶的分布越接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状细小结晶体。A 对B 错
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考题 多选题冻结过程中食品冻结速度愈快，生成的冰晶情况为（）。A块状B针状C越多D越大
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考题 判断题食品的储藏期是食品储藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。A 对B 错
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考题 多选题肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）A肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。B在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。C在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。D对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。E在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
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考题 填空题大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为（）。
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考题 单选题冻结食品在储藏和运输的过程中，若温度波动过大。细小的冰晶会由于再结晶而继续长大，直至破坏食品的组织结构，为了避免这种破坏可采取以下哪种储存方式（）A 速冻储存B 零度冷藏C 玻璃化储存D 温室储藏
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考题 单选题食品中水分冻结时，各类食品都有一个初始冻结温度，习惯上称为食品的（）。A 冰点B 冷冻点C 冻结点D 冰晶点
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