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油加热______是将食物中水分脱去,或使原料上色、增香、变脆的方法。

A.预熟处理法

B.高温油处理法

C.低温油处理法

D.滑油法


参考答案

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考题 油加热预熟处理是将食物中水分脱去,或使原料()的方法。A.脱色、增味、变脆B.上色、增味、变软C.脱色、增香、变软D.上色、增香、变脆

考题 油加热()是将食物中水分脱去,或使原料上色、增香、变脆的方法。A.预熟处理法B.高油温处理法C.低油温处理法D.滑油法

考题 利用原料中原有的香气物质,通过加热的方法使之生成香气的方法称为()。A.辅助调味法B.调味增香法C.除腥调香法D.加热增香法

考题 热空气加热是在辐射热和对流热的条件下使原料产生干脆焦香,这种质感的形成是因为原料的表层发生了()。 A.碳化变性B.碳化变脆C.凝结变性D.凝结变脆

考题 运用香味调料使风味较正、没有腥膻异味的原料增香的方法称为______。 A.辅助调味法B.增香调味法C.除腥调香法D.加热增香法

考题 利用原料中原有的香气物质,通过加热的方法使之生成香气的方法称为______。 A.辅助调味法B.增香调味法C.除腥调香法D.加热增香法

考题 油加热预熟处理是指利用高温油使食物脱去水分并成熟的方法。( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 属于高温油预熟处理的操作程序是:______。 A.油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油B.油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油C.油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油D.油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油

考题 走红就是将原料投入有色的调味品中( ),使原料上色的工艺。A、泡制B、腌渍C、冷冻D、加热