水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行______处理。 A.煸干水分B.晒干烤制C.上浆滑油D.挂糊油炸E.拍粉油炸

题目内容（请给出正确答案）

水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行______处理。

A.煸干水分

B.晒干烤制

C.上浆滑油

D.挂糊油炸

E.拍粉油炸

参考答案

考题辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。 ()

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考题挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。此题为判断题(对，错)。

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考题熬糖时随着水分的挥发,泡沫有大变小,糖液表面趋于平静,这时可以倒入原料挂霜。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题挂霜的主要原料一般要求以______原料为主。 A.酥脆B.软糯C.甜果D.植物

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考题原料挂霜前的一道工序可以采取______处理。 A.水煮B.腌制C.油炸D.蒸熟

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考题挂霜是在经热处理的原料表面直接粘挂一层糖粉。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题 ______是熟炒工艺中的正确处理方法。 A.原料需经上浆处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.菜肴需要芡汁处理E.原料需经挂糊处理F.选用蔬菜原料

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考题原料挂霜前的一道工序是进行( )处理。A.水煮B.腌制C.油炸D.蒸熟

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考题碱法的原料在涨发前必须先将原料进行()处理。 A、洗净B、烘干C、泡软D、炸脆

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