动物明胶在制做基础清汤的过程中,能够保持汤汁乳化结构的稳定性质。( ) 此题为判断题(对，错)。

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动物明胶在制做基础清汤的过程中,能够保持汤汁乳化结构的稳定性质。( )

此题为判断题(对，错)。

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考题汤汁按色泽可以划分为白汤和()。 A.毛汤B.荤汤C.素汤D.清汤

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考题下列汤汁中更为清澈、醇厚的是()。 A.单吊汤B.双吊汤C.三吊汤D.清汤

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考题制做基础汤汁的传统方法名称叫做( )。 A.煮汤和炖汤B.煮汤和熬汤C.熬汤和炖汤D.以上三个都可以

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考题符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是( )。 A.脂肪水解形成脂肪酸B.淀粉水解形成糊化C.明胶与磷脂结合D.脂肪与水形成稳定的结构

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考题动物性原料的清汤煮制过程时间越长汤汁的中酸味越小。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题在制作高级基础清汤过程中,要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题烹调基础汤就是在( )过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。 A.加工原料B.烹制菜品C.熬制汤汁D.某品成熟

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考题熬制普通清汤,煮至汤汁澄清,汤味鲜醇,( )即可使用。 A.捞出汤料B.离火静置C.稍许沉淀D.过滤汤汁

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考题制作高级基础清汤的基本操作要点是______。 A.清除汤中的浮沫B.保持汤汁的平静稳定状态C.制作时可以加入食盐精心调味D.一次性加入足量的清水E.制汤时间不宜过长F.当天制作当天使用

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