在烧制肉类菜肴的过程中,一般采用待肉类原料基本成熟后,才加入适量的盐调理滋味,主要是为了防止蛋白质的( )。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用

题目内容（请给出正确答案）

在烧制肉类菜肴的过程中,一般采用待肉类原料基本成熟后,才加入适量的盐调理滋味,主要是为了防止蛋白质的( )。

A、水解作用

B、凝固作用

C、氧化作用

D、分散作用

参考答案

考题在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用()的作用。A、味的对比B、味的转换C、味的相乘D、味的消杀

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考题欧美人特别注重肉类菜肴成熟后的()程度。 A、老嫩B、新鲜C、清淡D、酸甜

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考题在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加入适量的酒,主要是利用( )达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用

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考题烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是( )作用。A、味的转换B、味的消杀C、味的对比D、味的积累

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考题致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用,使原料结构组织疏松,提高原料的持水性,使原料质地比原先更为柔嫩的工艺,致嫩工艺主要适合于()原料的致嫩。 A.肉类原料B.蔬菜类原料C.水果类原料D.肉类、蔬菜和水果都可以

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考题碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题畜肉类原料中的无机盐主要为______等。 A.磷B.铁C.锌D.钙

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考题 19、碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。

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考题 1、蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之前。

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