在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止()。A.蛋白质的氧化作用B.脂肪的氧化作用C.碳水化合物的氧化作用D.维生素的氧化作用

题目内容（请给出正确答案）

在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止()。

A.蛋白质的氧化作用

B.脂肪的氧化作用

C.碳水化合物的氧化作用

D.维生素的氧化作用

参考答案

考题烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。()

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考题烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。()

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考题烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。()

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考题烹调方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火,短时间加热。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题蒸制过程中宜使用的主要火候类型有______。 A.微火沸水短时间加热B.中小火沸水长时间加热C.旺火沸水长时间加热D.微火沸水长时间加热E.旺火沸水短时间加热F.中小火沸水短时间加热

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考题烹制加热可以改善烹饪原料的外观,例如用旺火速成的蔬菜,颜色鲜艳;经过水焯的原料,色泽金黄,虾变红、鱼变白。() 此题为判断题(对，错)。

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考题掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具,根据烹饪原料的性质、烹调方法以及()要求,对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。 A、调味的不同B、刀工的不同C、食用的不同D、配菜的不同

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考题 9、蔬菜烹调时不要烹制时间过久。

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考题蔬菜烹调时不要烹制时间过久。

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