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面筋中的麦殻蛋白,使面团有良好的延展性。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案
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考题
有关蛋白质的面团形成特性中,以下哪种说法是不正确的?( )
A、面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸B、麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度C、麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键D、面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成
考题
6、下列关于面筋蛋白的描述中，不正确的是（）。A．面筋蛋白是是面团形成的主要原因。B．面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成。C．麦谷蛋白分子量较大，分子内有链内和链间二硫键。D．麦醇溶蛋白分子量较大，分子内有链内和链间二硫键。
考题
面包制作过程中，面团的发酵是个复杂的生化反应过程。面团发酵的目的有：_________________。A．酵母大量繁殖，产生二氧化碳，使面团膨胀B．改善面团加工性能，使之具有良好的延展性，便于分块和整型C．使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的内部组织D．积累发酵产物，为后期形成良好的色香味奠定基础。
考题
面团有粘合性主要是因为小麦面筋中含有（）。A．麦谷蛋白B．麦胶蛋白C．麦清蛋白D．麦球蛋白
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