考题
烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。()
考题
糖醋黄河鲤鱼的菜品特点是______。
A.稍带咸鲜B.色泽红亮C.明油包芡D.外酥内嫩E.口味酸甜
考题
挂勾芡汁时,必须要( ),烧开后淋入芡汁,使菜品明汁亮芡。
A.大火B.清汤C.定味D.着色
考题
红烧鱼的成品特点是：色泽红亮、鱼体完整、（）、芡汁明亮。A、酥烂脱骨B、微辣鲜香C、干香味醇D、汁浓味厚
考题
熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，（）微有酸口，紧汁亮芡。A、酸甜B、咸鲜C、咸辣D、香辣
考题
茄汁鱼片的口味特点是（）、茄汁味浓。A、甜咸微辣B、甜酸微咸C、咸甜微辣D、咸酸微辣
考题
焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。A、芡汁大B、芡汁稠C、不勾芡D、芡汁明亮
考题
回锅肉的成品特点是：色泽红亮、咸香微辣、肥而不腻、略有（）。A、油汁B、水汁C、芡汁D、汤汁
考题
炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。A、汤（芡）汁少B、汤（芡）汁多C、汤（芡）汁浓D、无汤无汁
考题
干烧菜的成品特点是：色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。
考题
爆菜的成品特点是：质感脆嫩（软嫩），口味多样，芡汁（）或略有清汁。A、紧亮B、明亮C、红亮D、油亮
考题
糖醋味汁的特点是：酸甜味浓、回味香醇、汁芡明亮。
考题
清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有（）不勾芡。A、浓汁B、红汁C、油汁D、清汁
考题
茄汁鱼片的成品特点是：汁浓红亮、质感滑嫩、味甜酸微咸、茄汁味浓。
考题
油爆内脏类菜肴的成品特点是：质感脆嫩，形状美观，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。
考题
红烧菜的成品特色是：汁明芡亮、口味鲜咸醇厚（或回味微甜）、质感酥烂。
考题
回锅肉的成品特点是：（），咸鲜微辣回甜，肥而不腻，肉片柔香，呈灯盏形。A、色泽红亮B、色泽明亮C、明油亮芡D、芡汁红亮
考题
熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，咸鲜微有酸口，芡汁（）。A、紧亮B、光亮C、金黄D、滋润
考题
干煸牛肉丝的成品特点是：色泽棕红，口味咸香微辣，质外微酥内嫩，干香味浓，（），回味悠长。A、汁少芡紧B、明油亮芡C、清油抱芡D、无汤无汁
考题
滑熘菜的特点是质感（）、色白、芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、质嫩
考题
松鼠鳜鱼的成品特点是：形似松鼠、口味（）、外微酥里嫩、芡汁明亮。A、酸甜B、甜咸C、香辣D、咸甜
考题
红烧菜的技术要点是（）口味以鲜咸味酥为主，或回味微甜。A、烧透入味B、快带入味C、慢慢入味D、咸甜入味
考题
软炒菜的成品特点是：质感非常软嫩、色泽（）、口味鲜咸、芡汁紧亮等。A、洁白B、红亮C、金黄D、黄红
考题
爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。A、紧汁亮油B、亮油多汁C、汁薄入味D、浓汁亮油
考题
焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
考题
回锅肉的成品特点是：色泽红亮，口味（），肥而不腻，略有油汁。A、干香微辣B、咸甜微辣C、咸酸微辣D、咸香微辣