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简析面筋蛋白的种类及性质。 。
参考答案
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考题
填空题小麦蛋白质含量一般在13%—17%，蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白构成（），面筋仅存于胚乳中，胚乳中心部分的面筋含量低但质量好，由于接近表层部分，面筋质数量越高质量越（）。
考题
问答题小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。
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