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焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为( )，面团软化.

A.糖

B.α淀粉酶

C.β淀粉酶

D.脂肪

参考答案

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考题 在发酵面团中，淀粉在（）的作用下可转化为糖，给酵母提供食物以进行发酵。A、淀粉酶和蛋白酶B、水化酶和糖化酶C、转化酶和糖化酶D、淀粉酶和糖化酶
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考题 单选题面团发酵的基本原理表明，第一步是部分淀粉在生成麦芽糖，作用的酶为（）A β-淀粉酶B α-淀粉酶C 麦芽糖转化酶D 葡萄糖酶作用的酶
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考题 问答题试述α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的作用特点。
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考题 多选题在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。Aα-淀粉酶Bβ-淀粉酶C蛋白酶D多肽酶E脂肪酶
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考题 多选题根据淀粉酶的作用特点，可将其分为（）。Aα-淀粉酶Bβ-淀粉酶C葡萄糖淀粉酶D异淀粉酶
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考题 单选题关于唾液的生理作用，下列哪项是错误的（）A 湿润与溶解食物B 清洁并保护口腔C 使蛋白质初步分解D 唾液淀粉酶使部分淀粉分解为麦芽糖E 唾液淀粉酶进入胃后，仍可作用一段时间
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