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酱卤肉制品熏制时只发生美拉德反应。

参考答案和解析
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考题 大曲生产过程是()发生的过程。 A、美拉德反应B、氧化反应C、还原反应D、酯化反应
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考题 关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?() A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
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考题 酱卤肉类有何特点？
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考题 美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。
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考题 中国火腿属于肉制品中（）申证单元。A、腌腊肉制品B、酱卤肉制品C、熏烧烤肉制品D、熏煮香肠火腿制品
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考题 下列属于酱卤肉制品的是（）A、火腿；B、酱牛肉；C、板鸭；D、烧鸡；E、马豫兴桶子鸡
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考题 下列属于酱卤肉制品的是（）A、火腿B、酱封肉C、板鸭D、烧鸡
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考题 （）不纳入肉制品生产许可证办证范围。A、水产品B、中国火腿C、酱卤肉制品D、肉松类
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考题 焙烤制品有良好的色泽和风味，原因是糖类发生了（）。A、焦糖化作用B、美拉德反应C、淀粉的糊化D、多糖异构化
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考题 肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）A、灌肠肉制品B、酱卤肉制品C、香肠制品D、腌腊肉制品
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考题 美拉德反应
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考题 影响美拉德反应的因素都有哪些？如何抑制美拉德反应？
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考题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
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考题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
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考题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
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考题 单选题肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）A 灌肠肉制品B 酱卤肉制品C 香肠制品D 腌腊肉制品
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考题 问答题简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
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考题 问答题美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
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考题 填空题发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
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考题 填空题肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
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考题 多选题影响美拉德反应的主要因素有（）A不同的羰基化合物美拉德反应速度不同；B不同的氨基化合物美拉德反应速度不同；CpH 值不同美拉德反应（褐变）速度不同；D温度不同美拉德反应速度不同；
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考题 单选题下列属于酱卤肉制品的是（）。A 火腿B 香肠C 板鸭D 烧鸡
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考题 多选题下列属于酱卤肉制品的是（）A火腿；B酱牛肉；C板鸭；D烧鸡；E马豫兴桶子鸡
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考题 单选题下列属于酱卤肉制品的是（）A 火腿B 酱封肉C 板鸭D 烧鸡
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考题 名词解释题酱卤肉制品
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考题 填空题食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。
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考题 填空题酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
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考题 名词解释题酱卤肉类
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