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结晶速度与结晶温度的单峰形关系是由晶核的生成速度和晶体的生长速度对（）的依赖性不同造成的。
参考答案和解析
当缓慢冻结时，由于食品组织内冰晶层推进速度小于细胞内水分向外转移的速度。冰结晶首先在细胞外的间隙中产生，此时细胞内的水分仍以液相形式存在。同温度下水的蒸汽压总是大于冰的蒸汽压，在蒸汽压差的作用下，细胞内的结合较弱的水会不断向细胞外间隙内的冰晶上移动，使之形成较大颗粒的冰晶，数量相对较小，且分布不均匀。这种大颗粒的冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液将会流失，失去了复原性，其质量将明显降低。当快速冻结时，食品组织内冰层推进速度大于细胞内水分向外转移的速度，从而使得细胞内的水分可以在原地形成冰结晶，冰结晶分布接近天然食品中液态水分布情况，冰晶体积细小，呈针状，数量多，分布均匀，对食品组织不会造成损伤，最大程度保持了它的可逆性和质量，解冻后能基本保持其原有的品质。
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结晶过程中，溶质过饱和度大小（）。A、不仅会影响晶核的形成速度，而且会影响晶体的长大速度B、只会影响晶核的形成速度，但不会影响晶体的长大速度C、不会影响晶核的形成速度，但会影响晶体的长大速度D、不会影响晶核的形成速度，而且不会影响晶体的长大速度
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单选题结晶过程中，溶质过饱和度大小（）。A
不仅会影响晶核的形成速度，而且会影响晶体的长大速度B
只会影响晶核的形成速度，但不会影响晶体的长大速度C
不会影响晶核的形成速度，但会影响晶体的长大速度D
不会影响晶核的形成速度，而且不会影响晶体的长大速度
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单选题关于石膏凝固速度的说法错误的是（）A
调拌速度越快，凝固速度加快B
0～30℃时凝固速度随水温升高无明显关系C
添加阻滞剂（如硼砂等）可延长凝固时间D
水／粉比低，结晶核聚集生长发生早，凝固时间短
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