考题
牛前腿肉适用于______等烹调方法。
A.红烧、煨、酱、卤B.红炒、煨、烤、爆C.熘制、煎、扒、卤D.涮制、扒、爆、酱
考题
酱制菜肴一般是现做现酱不留老卤。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
畜类主要制品一般可分为腌腊、卤酱、脱水、熏烤、肉糜、罐头和灌肠制品。()
此题为判断题(对，错)。
考题
卤与酱的区别是( )。A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
考题
酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为（）、蜜汁制品、（）、白煮制品和糟制品。
考题
鸡肫质脆嫩而味鲜，宜于卤、酱、炒、爆等技法。
考题
卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，（）制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。A、黄卤B、糟卤C、酱卤D、红卤
考题
德州扒鸡属于下列（）肉制品。A、腌腊B、灌肠C、脱水D、酱卤
考题
“五香熏鱼”一般用采用（）的制作方法。A、油炸B、油焖C、酱D、油炸卤浸
考题
卤制法以卤水的色泽划分，可分为（）和白卤水两种。A、红卤B、盐卤C、酱卤D、糖卤
考题
鸭掌皮较硬而味苦，适宜酱、烩、酿、卤等等技法。
考题
腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。A、酱腌法B、卤腌法C、糟腌法D、混合腌法
考题
卤与酱的区别是（）。A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
考题
牛舌含结缔组织少，肉质细腻，适宜酱、卤、烧等烹调技法。
考题
制作肉类家常味型菜肴，多用（）做主要调味料。A、豆瓣酱B、甜面酱C、番茄酱D、黄豆酱
考题
肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）A、灌肠肉制品B、酱卤肉制品C、香肠制品D、腌腊肉制品
考题
牛舌适于（）。A、酱、炖、卤B、炖、煨、蒸C、蒸、涮、烩
考题
填空题酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
考题
单选题肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）A
灌肠肉制品B
酱卤肉制品C
香肠制品D
腌腊肉制品
考题
填空题肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
考题
填空题酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为（）、蜜汁制品、（）、白煮制品和糟制品。
考题
填空题白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
考题
填空题酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
