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多选题
构成面筋蛋白质的蛋白有（）
A

麦醇蛋白

B

麦谷蛋白

C

麦清蛋白

D

麦硬蛋白

参考答案

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考题 水能使( )吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。A.面粉蛋白质B.鸡蛋蛋白质C.乳清蛋白D.麦清蛋白
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考题 面筋的主要成分是（），小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
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考题 优质小麦定等指标为（）。A、粗蛋白质、湿面筋、面团稳定时间、烘焙品质等B、容重、不完善粒、粗蛋白质、烘焙品质等C、降落数值、粗蛋白质含量、湿面筋含量、面团稳定时间及烘焙品质等。D、容重、不完善粒、降落值、粗蛋白质、湿面筋、烘焙品质
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考题 面筋性蛋白质
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考题 水能使（）吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。A、面粉蛋白质B、鸡蛋蛋白质C、乳清蛋白D、麦清蛋白
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考题 能形成面筋的蛋白质是麦清蛋白质和麦球蛋白质。
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考题 面粉中能形成面筋的蛋白质是（）A、麦胶蛋白质B、麦麸蛋白质C、麦清蛋白质D、麦球蛋白质
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考题 面粉中能形成面筋的蛋白质有麦清蛋白质、麦球蛋白质。
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考题 小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。
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考题 面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。
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考题 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质，前者包括有麦醇溶蛋白和（）。
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考题 调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦胶蛋白D、麦核蛋白
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考题 小麦面筋蛋白质主要是（）、（）组成。
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考题 面粉中蛋白质有多种，其中（）和（）是形成面筋的主要成分。
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考题 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是（）、（），和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
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考题 面筋蛋白质由两种（）和（）蛋白质组成。
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考题 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
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考题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
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考题 填空题小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质，前者包括有麦醇溶蛋白和（）。
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考题 填空题面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
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考题 填空题小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是（）、（），和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
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考题 单选题调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）A 麦清蛋白B 麦球蛋白C 麦胶蛋白D 麦核蛋白
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考题 填空题面筋蛋白质由两种（）和（）蛋白质组成。
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考题 单选题小麦蛋白质中以（）为主，占小麦蛋白质的80%以上，是构成面筋质的主要成分。A 谷蛋白和醇溶蛋白B 谷蛋白和球蛋白C 球蛋白和醇溶蛋白D 清蛋白和球蛋白
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考题 填空题小麦蛋白质含量一般在13%—17%，蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白构成（），面筋仅存于胚乳中，胚乳中心部分的面筋含量低但质量好，由于接近表层部分，面筋质数量越高质量越（）。
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考题 问答题小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。
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考题 多选题构成面筋蛋白质的蛋白有（）A麦醇蛋白B麦谷蛋白C麦清蛋白D麦硬蛋白
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考题 问答题小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用是什么？
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