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美拉德（Meillard）反应

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考题 关于美拉德反应影响因素中,以下哪种说法是不正确的?() A、五碳糖的褐变速度比六碳糖快B、在美拉德反应中赖氨酸的损失较大C、铁、铜及钙均可促进美拉德反应D、美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快
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考题 关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?() A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
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考题 美拉德反应指的是赖氨酸中ε－氨基与下列哪类物质起反应（ ）
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考题 氨基羰基反应（美拉德反应）
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考题 美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。
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考题 美拉德反应是（）和（）之间的反应。
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考题 简述美拉德反应的基本历程。
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考题 防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？
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考题 美拉德反应
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考题 影响美拉德反应的因素都有哪些？如何抑制美拉德反应？
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考题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
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考题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
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考题 可采用哪些方法来控制美拉德反应？
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考题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
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考题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
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考题 美拉德反应的影响因素。 
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考题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
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考题 如何降低美拉德反应？
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考题 填空题发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
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考题 问答题美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
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考题 问答题什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
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考题 问答题如何降低美拉德反应？
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考题 填空题食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。
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考题 问答题简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
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考题 多选题影响美拉德反应的主要因素有（）A不同的羰基化合物美拉德反应速度不同；B不同的氨基化合物美拉德反应速度不同；CpH 值不同美拉德反应（褐变）速度不同；D温度不同美拉德反应速度不同；
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考题 问答题影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
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考题 问答题试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
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