考题
热菜烹调方法的导热体是( )。A、油、煤气、水、盐B、蒸汽、电子管、油C、盐、水、蒸汽、油D、水、油、煤汽、电子管
考题
水油面是用()拌和调制而成的面团。
A.糖、油、面粉B.盐、碱、面粉C.油、奶、面粉D.油、水、面粉
考题
制作面包的辅助原料是()。
A.糖、油、蛋、奶等B.面粉、酵母、水、盐C.面粉、酵母、水、糖
考题
油酥面团必须注意( )、油、面的配料比例。
A.盐B.碱C.水D.糖
考题
油水混合拔丝,则糖、油、水的比例是()。
A.150g糖，5g水，20g油B.150g糖，10g水，15g油C.150g糖，15g水，10g油D.150g糖，20g水，5g油
考题
下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是( )。A.油发B.盐发C.碱法D.水发
考题
水油面是用（）拌和调制而成的面团。A、糖、油、面粉B、盐、碱、面粉C、油、奶、面粉D、油、水、面粉
考题
干鲍鱼的涨发方法是（）A、油发B、水发C、碱发D、盐发
考题
在润湿中，极性液体以（）为代表。A、酸B、盐C、水D、油
考题
泡发广肚既可（）又可油发。A、水发B、火发C、盐发D、碱发
考题
制作豆类面坯需要加入适量的（）和糖。A、盐B、油C、碱D、水
考题
干料泡发的方法主要有：水发、油发、碱发和盐发。
考题
制作面包的辅助原料是（）。A、糖、油、蛋、奶等B、面粉、酵母、水、盐C、面粉、酵母、水、糖
考题
下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。A、油发B、盐发C、碱法D、水发
考题
调制水蛋面坯时，可加入适量的（），以增加成品的滋味。A、油B、碱C、糖D、盐
考题
制作茸泥出现脱水的原因之一是加入（）过早。A、盐B、水C、蛋D、油
考题
调制蛋清粉浆的原料有（）、料酒、蛋清、淀粉等。A、水、油B、水、盐C、油、盐D、油、糖
考题
蹄筋涨发方法有（）A、油发B、水发C、盐发D、混合法
考题
原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。A、水B、油C、盐D、火
考题
将面坯擀成薄片抹上（），从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是卷制工艺中的双卷法。A、水或盐B、油或水C、馅或水D、油或馅
考题
传热介质一般指传递热量的中间物质，如：油、水、空气、水蒸汽、盐等。
考题
水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯。A、盐B、水C、油D、碱
考题
白煮就是将原料放在（）锅或汤锅中煮熟的烹调方法。A、水B、油C、盐D、火
考题
肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（）。A、水包油型B、油包水型C、水包水型D、油包油型
考题
单选题面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用。A
糖B
盐C
油D
水
考题
单选题肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（）。A
水包油型B
油包水型C
水包水型D
油包油型
考题
单选题在淬火时的最常用的冷却介质是（）A
水B
油C
盐D
水和油
