考题
将干料放入热油锅中,经过浸炸一定时间,使其质地膨胀松脆的发料方法叫做油发.此题为判断题(对，错)。
考题
油发就是把( )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A.干货原料B.鲜活原料C.干蹄筋类D.干鱼肚类
考题
油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发料方法。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
油发的目的是使干货原料______,成为半熟或全熟的半成品。
A.恢复原形B.膨胀松脆C.吸油胀润D.质地变脆
考题
把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为______。
A.油焐B.油焖C.油浸D.油发
考题
油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料在油中加热,使胶原蛋白()膨胀的方法。
A.吸油B.变形C.变质D.变性
考题
所谓油发就是把干货原料放到油中涨发,达到膨胀形体的涨发目的。()
此题为判断题(对，错)。
考题
油发的目的是使干货原料( )，成为半熟或全熟的半成品。A.恢复原形B.膨胀松脆C.吸油膨胀D.质地变脆
考题
焯水，就是把原料放入水锅中加热()至或刚熟的状态。A、酥烂B、酥嫩C、半熟D、酥软
考题
走油就是把成型原料放入油锅中加热(C)或炸成半熟制品的一种熟处理方法。A、半生B、呈淡黄色C、成熟D、至酥烂
考题
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
考题
油发干料时，原料体积先是（），继续加热，原料体积就会膨胀松脆。A、由小变大B、由多变少C、由少变多D、由大变小
考题
油发除了使干料中所含的少量的水分蒸发外，还能使原料本身所含的一部分（）排除出去，而达到膨胀松脆的要求。
考题
油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
考题
油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。A、少量油B、大量油C、相同温度D、不同温度
考题
烹必须是（）对原料经行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。A、热油B、热锅C、旺火D、旺火，热油
考题
油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。A、恢复原形B、膨胀松脆C、吸油膨胀D、质地变脆
考题
在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。
考题
（）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。A、水发B、碱发C、盐发D、油发
考题
关于涨发鱼肚的说法正确的是（）。A、把鳘肚放在约50℃的热油中浸5小时B、把鳝肚放在150℃的热油中直接炸至好C、涨法鱼肚都用油发D、油发的鱼肚都要先用水浸洗，晾干再炸
考题
油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
考题
所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。
考题
采用热套法把轴承套在轴径上，应先将轴承放在变压器油中加热0.5h左右，加热油温为（）℃。A、80～100；B、150～200；C、45～55；D、500。
考题
生煮是把（）原材料直接放在水或汤中煮熟的方法。A、生的B、熟的C、半熟的D、半生的
考题
判断题所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。A
对B
错
考题
单选题采用热套法把轴承套在轴径上，应先将轴承放在变压器油中加热0.5h左右，加热油温为（）℃。A
80～100；B
150～200；C
45～55；D
500。