考题
油发就是把( )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A.干货原料B.鲜活原料C.干蹄筋类D.干鱼肚类
考题
简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。此题为判断题(对，错)。
考题
高温油膨化干料时应在短时间内使干料里外发透。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发料方法。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
水发就是把干货原料放在水中,利用原料的亲水作用,吸收水分,膨胀形体。()
此题为判断题(对，错)。
考题
所谓油发就是把干货原料放到油中涨发,达到膨胀形体的涨发目的。()
此题为判断题(对，错)。
考题
油发干料时，原料体积先是（），继续加热，原料体积就会膨胀松脆。A、由小变大B、由多变少C、由少变多D、由大变小
考题
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
考题
根据使原料涨大的原理，可分为（）两大类。A、盐发B、油发C、热膨胀涨发D、水渗透涨发
考题
油发除了使干料中所含的少量的水分蒸发外，还能使原料本身所含的一部分（）排除出去，而达到膨胀松脆的要求。
考题
油发干料是通过油传热，使干料中的结合水受热气化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后膨胀并定型，经水浸润后便可回软。
考题
水发就是把干货原料放入沸水中煮制，利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。
考题
油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
考题
油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A、干货原料；B、鲜活原料；C、干蹄筋类；
考题
油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。A、少量油B、大量油C、相同温度D、不同温度
考题
（）就是使水沿着原料中水蒸发而出的通道进入干货内，使原料膨润而软韧，显然其易腐性较高。A、油发B、盐发C、水发D、砂发
考题
油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。A、恢复原形B、膨胀松脆C、吸油膨胀D、质地变脆
考题
油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
考题
（）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。A、水发B、碱发C、盐发D、油发
考题
油发干料是通过油传热，使干料中的（）受热气化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后膨胀并定型，经水浸润后便可回软。A、空隙B、内部水分C、结合水D、外来水分
考题
（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。A、水发B、碱发C、盐发D、油发
考题
油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
考题
油发干料的高温油膨化阶段，是指将经低温油焐制后的干料再用（）的高温油，使之膨化。A、120～140℃B、140～160℃C、180～200℃D、240～260℃
考题
所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。
考题
干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。
考题
判断题所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。A
对B
错
考题
判断题水发就是把干货原料放入沸水中煮制，利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。A
对B
错