考题
蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。A、120B、150C、180D、200
考题
制作荔浦秋芋角,炸制时油温为()时下入生坯。
A.120~140℃B.130~150℃C.160~170℃D.180~190℃
考题
炸制广州油条,要用( )油温下锅。
A、180℃B、150℃C、200℃D、160℃
考题
炸制薯类制品时，油温一般要控制在（）左右为宜。A、100～110℃B、150～160℃C、180～190℃D、190～200℃
考题
炸制像生雪梨的油温以（）为宜。A、120～130℃B、150～160℃C、180～190℃D、190～200℃
考题
炸榄仁时，无需降低油温浸炸，用（）油温直炸至油泡变少，色泽呈浅金黄色即可（俗称象牙色）。A、90~100℃B、110~120℃C、130~140℃D、150~160℃
考题
吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅。
考题
炸制像生雪梨，生油应烧到150℃～160℃时，将果坯放入油锅中，炸至（）色。
考题
炸咸水角适宜用的油温应是（）。A、120℃B、150℃—160℃C、180℃
考题
炸制酥盒时，油温在100℃左右放入生坯，用（）炸至酥盒浮起，略提高油温，再炸约1分钟左右即成。A、急火B、大火C、小火D、中火
考题
炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要（）升高，但不能超过120℃。A、快速B、极速C、逐渐D、中速
考题
炸制薯类制品，油温在150～160℃时将生坯入油锅稍炸，随后（）炸制。A、加火B、快火C、离火D、大火
考题
制作气鼓土豆时应先将其放入较低油锅中炸制，然后再用（）油温炸至膨胀，上色。A、110～120℃B、130～140℃C、150～160℃D、180～190℃
考题
制作炸面拖菜花时，菜花挂上面糊后应放入（）的油温中炸制。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃
考题
薯类面坯制品多采用炸制法成熟，炸制时一定用旺火热油。
考题
炸制薯类制品时，（）不宜过高，应控制在150～160℃左右为宜。A、油温B、温度C、火候D、火力
考题
像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘（）后，再入150～160℃的油锅中炸制。A、全蛋糊B、蛋清糊C、面包糠D、水粉糊
考题
炸制明酥类制品，油温应控制在140～160℃之间。
考题
炸制酥盒，生坯入油锅的最佳温度为（）A、80℃B、100℃C、120℃D、150℃
考题
炸制明酥类制品，生坯入油锅的最佳温度以90℃左右为宜。
考题
热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。A、4成热B、5成热C、6成热D、7成热
考题
炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层（）、色泽乳白即可。A、起酥B、层次C、酥层D、清晰
考题
炸花生仁如果用连衣直接炸法，炸制时油温为（）A、155~160℃B、125~130℃C、105~110℃D、95~100℃
考题
造成炸制的点心成品含油量多，容易散碎，色泽暗淡的原因是（）。A、炸制油温过高B、炸制油温过低C、炸制时间过长D、炸制时间过短