考题
放置,腌制原料的器皿一般是陶器,玻璃,不锈钢,腌制时要盖严盖子,防止污染.此题为判断题(对，错)。
考题
炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要( )。A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋
考题
在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的()。A、物理味觉B、化学味觉C、对比味觉D、消杀味觉
考题
上浆工艺一般适合于()原料的处理。
A.动物性原料B.植物性原料C.动物性原料和植物性原料D.未涨发的干货原料
考题
用于烤制的原料在加热前需进行______。
A.挂糊处理B.上浆处理C.腌制调味D.密封处理
考题
酱制菜的原料应需先进行腌制及______处理。
A.焯水或炸制B.刀工C.上浆或挂糊D.滑油
考题
卤与酱的区别是( )。A.卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B.卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C.卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D.卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
考题
上浆时如果选用原料小，则糊浆要()，油温要低。A、稠B、多C、薄D、厚
考题
宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。A、拍松B、腌制C、上浆D、吸水
考题
加工性原料是指经腌制、腊制方法加工成的动物性原料。
考题
下列选项中，不属于动物性原料加工程序的是（）A、备齐各类加工原料，准备用具、容器B、烹调预处理C、根据用料规格进行切割处理D、深处理，如上浆、腌制等
考题
下列选项中，属于动物性原料加工程序的是（）A、备齐各类加工原料，准备用具、容器B、深处理，如上浆、腌制等C、根据用料规格进行切制处理D、以上都是
考题
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
考题
对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。A、拍粉B、上浆C、腌制D、剞刀
考题
动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制。A、上浆B、挂糊C、拍粉D、腌制
考题
软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料腌制定味，直接炸制
考题
上浆工艺一般适合于（）原料的处理。A、动物性原料B、植物性原料C、动物性原料和植物性原料D、未涨发的干货原料
考题
根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料
考题
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料
考题
酱制动物性原料时，一般是先将原料用有色调味品、盐和（）腌制。A、香料B、酱油C、面酱D、料酒
考题
菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。
考题
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。A、厚芡B、浓芡C、薄芡D、紧汁芡
考题
卤与酱的区别是（）。A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制
考题
汆制方法中（）是正确的。A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料
考题
炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋
考题
切割浆腌厨师岗位职责只负责按加工规格要求对原料进行切割、浆腌（上浆，腌制）。
考题
判断题切割浆腌厨师岗位职责只负责按加工规格要求对原料进行切割、浆腌（上浆，腌制）。A
对B
错