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上浆时如果选用原料小，则糊浆要()，油温要低。

A、稠

B、多

C、薄

D、厚

参考答案

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考题 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。()
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考题 风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附( )。A、各种粉料B、芝麻C、面包屑D、馒头粒
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考题 根据过油的原则，上浆、挂糊原料应()。A、分别下锅B、高油温下锅C、先处理后下锅D、一起下锅
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考题 因为(),鱼的肌肉组织结构很疏松,烹调时易松散,难以保形,所以应采用挂糊、上浆、紧皮等方式定型。 A.结缔组织薄而少B.结缔组织厚而多C.肌间脂肪多D.贮备脂肪多
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考题 制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。()
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考题 炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是（）。A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆
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考题 用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。A、不上浆B、需挂糊C、不调味D、要拍粉
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考题 以下关于蛋白稀浆炸成品质量标准的阐述，准确的是（）。A、色泽红黄、造型圆形，表面布满小珍珠泡B、色泽金黄、甘香酥脆，表面布幼脆丝和小珍珠泡C、蛋白稀浆的配方要准确，浆要调匀，要无粉粒、无蛋泡D、上浆前，在光滑原料表面应拍上一层薄的干淀粉
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考题 （）时，纸面上浆处不平，可用左手将纸一角揭起，行刷要轻，抖纸要稳A、调浆B、上水C、平D、刷浆
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考题 一般情况下，缝料选择机针的原则是（）。A、缝制薄料要选用号数小的机针，缝制厚料要选用号数小的机针B、缝制薄料要选用号数大的机针，缝制厚料要选用号数大的机针C、缝制薄料要选用号数小的机针，缝制厚料要选用号数大的机针
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考题 上浆应（）而匀，浆刷要（）触纸，用羊毛板刷横向来回行刷是裱纸主要步骤。A、厚、全锋B、薄、侧锋C、薄、全锋D、厚、侧锋
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考题 油发蹄筋焐油时，油温（），火力不要旺，以免外焦内不透。A、要低B、要小C、要高D、要多
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考题 风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。A、蛋液B、粉料C、配料D、淀粉
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考题 粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料
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考题 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
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考题 炸制体积小易成熟的原料油温要低。
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考题 （）属于前期热处理的工艺方法。A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑
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考题 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。A、稀些B、大些C、多些D、稠些
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考题 动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制。A、上浆B、挂糊C、拍粉D、腌制
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考题 菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。A、脱浆B、原料变软C、原料变硬D、淀粉糊化
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考题 因为（），鱼的肌肉组织结构很疏松，烹调时易松散，难以保形，所以应采用挂糊、上浆、紧皮等方式定型。A、结缔组织薄而少B、结缔组织厚而多C、肌间脂肪多D、贮备脂肪多
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考题 粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料
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考题 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。A、厚芡B、浓芡C、薄芡D、紧汁芡
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考题 煎制体积小易成熟的原料时要选用较低的油温。
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考题 菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。
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考题 菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）。A、油少B、油多C、油温低D、油温高
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考题 原料投的越多，油温要越低否则要焦化。
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