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水调面坯的形成,是淀粉和蛋白质发生互不相同的吸水、膨胀和相互粘结等作用,而形成面坯。


参考答案

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考题 在发酵面主坯中,蛋白质吸水形成的面筋,可利用其(),包裹膨胀的二氧化碳气体,使气体不外溢。 A、柔软性B、延伸性C、弹性D、韧性

考题 在( )中,淀粉和蛋白质的性质同时起作用。 A.冷水面坯B.温水面坯C.热水面坯D.水调面坯

考题 水调面坯饧面的目的是( )。 A.增加面坯的弹性和韧性B.减少面坯的弹性C.使面坯更软D.使面坯更坚实

考题 在( )主坯中,淀粉的性质起主要作用。 A.水调面坯B.冷水面坯C.温水面坯D.热水面坯

考题 在冷水面主坯中,决定面坯性质的主要成份是( )。 A.水B.淀粉C.蛋白质D.维生素

考题 ()是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。A.使面坯更软B.使面坯更坚实C.增加面坯的弹性和韧D.减少面坯的弹性

考题 由于()的存在, 面粉在制品中起着“骨架” 作用,能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。A、淀粉和脂肪B、淀粉和水分C、淀粉和蛋白质D、蛋白质和矿物质

考题 ()的特性是:有弹性、韧性和延伸性。A、水调面坯B、冷水面坯C、热水面坯D、温水面坯

考题 水调面坯根据水温的不同,可分为冷水面坯、热水面坯和温水面坯三种。

考题 用于制作花卷的面坯称为水调面坯。

考题 ()是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。A、使面坯更软B、使面坯更坚实C、增加面坯的弹性和韧D、减少面坯的弹性

考题 水调面坯根据水温的不同,可分为冷水面坯和温水面坯两种。

考题 混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成(),使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜

考题 下列不是水调面坯的是()。A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是

考题 在冷水面主坯中()的性质起主要作用。A、淀粉B、蛋白质C、淀粉和蛋白质D、水

考题 温水面坯的形成主要是淀粉受热()糊化和蛋白质的变性吸水而形成。A、吸水B、胀润C、膨胀D、膨化

考题 ()的特性是:黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。A、水调面坯B、温水面坯C、膨松面坯D、层酥面坯

考题 调制水调面坯有时加点盐,只要不改变面坯的性质,仍然称其为水调面坯。

考题 水调面坯一般是指()加水调制的面坯。A、面粉B、淀粉C、米粉D、豆粉

考题 冷水面坯的形成主要是()吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。A、纤维素B、蛋白质C、蛋白酶D、淀粉糊化

考题 在热水主坯中()的性质起主要作用。A、淀粉B、蛋白质C、淀粉和蛋白质D、水的温度

考题 ()是指用面粉加水调制的面坯。A、水调面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、膨松面坯

考题 油酥大饼的生坯是由干油酥和水调面坯制成的。

考题 水调面坯是指面粉加冷水调制的面坯叫水调面坯。

考题 水调面坯中有时加点添加料,只要不改变面坯的性质,仍然称其为水调面坯。

考题 水调面坯根据水温的不同,可分为冷水面坯、热水面坯和温水面坯。

考题 热水面坯的形成主要是淀粉遇热()和蛋白质的变性吸水而形成面坯。A、糊化B、碳化C、膨化D、胀化