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问答题
利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
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考题
问答题许多天然蛋白质富含二硫键，其机械性质（张力强度、黏性、硬度等）都与二硫键的含量有关。例如：富含二硫键的麦谷蛋白，使小麦面的黏性和弹性增加。同样，乌龟壳的坚硬性也是由于其α-角蛋白中存在广泛的二硫键之故。 （1）二硫键含量和蛋白质的机械性质之间相关性的分子基础是什么？ （2）大多数球状蛋白当短暂加热到65℃时，就会变性失去其活性。但是含多个二硫键的球蛋白却必须在更高的温度下加热更长的时间才能使之变性，此种蛋白质的一个例子就是牛胰蛋白酶抑制剂（BPT1），它含有58个氨基酸残基，呈单链，含有3个二硫键。冷却BPT1的变性溶液时，蛋白质的活性得到恢复。此性质的分子基础是什么？
考题
单选题在果蔬原料中，酸性最强的有机酸是（）。A
酒石酸B
苹果酸C
柠檬酸D
草酸
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