考题
炸制法可分为（）和挂糊炸两大类。A、硬炸B、软炸C、干炸D、清炸
考题
干煎法是民间常用的烹调方法，其质感特点是（）。A、外脆里嫩B、外韧里嫩C、外焦里嫩D、外香酥里软嫩
考题
水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点。A、嫩滑B、干爽C、鲜嫩D、外焦里嫩
考题
（）的特点是：口味清香、原汁原味、质地鲜嫩、成型别致，为包状。A、软炸B、酥炸C、纸包炸D、干炸
考题
粘皮粘料按其性质和加工与否，可分为干果类粘料和丝形粘料两类。
考题
下列为低油温炸制成菜的是（）。A、纸包鸡B、炸猪排C、香酥鸡D、干炸里脊
考题
油炸卤浸制作的冷菜一般具有（）的特点。A、色泽红润B、醇香味浓C、清淡爽口D、干香酥脆E、鲜香脆嫩
考题
水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。A、干香软嫩B、干香酥脆C、软嫩适口D、黏香软嫩
考题
干炸菜肴一般应挂（）。A、蛋白糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
考题
炸猪排的成品特点是：色泽金黄、干香爽口、（）、无汤无汁。A、外酥里嫩B、软嫩鲜香C、外焦里嫩D、外脆里嫩
考题
干炸菜肴的特点是外焦里嫩，炸制时应采用（）的方法。A、复炸B、浸炸C、速炸D、单炸
考题
炸制品根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
考题
下列属于吉力炸技法制作的菜肴是（）。A、香酥鸡B、香酥鸭C、炸猪排D、脆皮乳鸽
考题
干炸响铃的风味特点是：色泽金黄，外酥脆里鲜嫩，形似响铃。
考题
挂糊软炸料应（）炸后掐去多余的部分，使其形态美观。A、逐批下入B、逐个下入C、整批下入D、单独炸制
考题
炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。
考题
炸制品口感特点是（）。A、香酥B、清香C、甜香D、咸香
考题
干煸牛肉丝的的风味特色是：色泽棕红、麻辣鲜香、质感（）。A、油鲜香B、外焦里嫩C、鲜嫩爽脆D、干香酥韧
考题
用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。A、焦香酥脆B、质地软嫩C、外焦里嫩D、软嫩香滑
考题
炸制品的一般特点是：外酥里嫩、松发、膨胀、香脆。
考题
炸菜的主要特色是干香无汤（），质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽（一般）金黄，配味碟。A、无汁B、无油C、无色D、无味
考题
吉力炸具有（）质感特点。A、皮脆肉嫩B、外软里嫩C、外焦里嫩D、外香酥里嫩
考题
酥炸菜肴的质感特点是（）。A、外酥里嫩B、外焦里嫩C、外脆里嫩D、外酥里韧
考题
吉力炸的成品特点是色泽金黄，外香酥里鲜嫩，炸制时应采用（）的方法。A、复炸B、小火浸炸C、旺火速炸D、旺火长时间炸
考题
煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。