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制汤是把原料放入水中,经短时间加热,使呈味风味物质溶解于水中的方法。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案
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考题
汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。()
考题
隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖。______是隔水炖的工艺过程。
A.将固体原料包裹后在水中炖制加热B.将主料放入容器中进行蒸制加热C.将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或炖煮D.将固体原料用水焯方法清除异味E.原料加工成片状F.加热之后调理滋味
考题
关于制作烹调基础汤的正确叙述是______。
A.选用新鲜的肉鸡为原料B.通过加热使营养物质溶于水中C.通过加热使鲜味物质溶于水中D.使用谷氨酸钠进行调味E.基础汤汁可以长时间贮存F.在制汤锅过程中加入食盐
考题
制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。A.烹调前B.烹调后C.加热时D.正式烹调时
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