质地酥烂的卤菜是采用大火烹制而成的。( ) 此题为判断题(对，错)。

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质地酥烂的卤菜是采用大火烹制而成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案

考题以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸腾的水短时间加热。A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型

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考题以水为介质烹调菜肴时,沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为()。 A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型

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考题对于不少质地老、( )、韧、滋浓、味鲜的原料烹制成“烂”是理想的选择。 A.松B.硬C.紧D.嫩

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考题卤制原料时要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料______为止。 A.断生B.有味C.成熟或酥烂D.断生或有味

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考题要求质感熟嫩的卤菜应采用______加热的方法。 A.大火B.中火C.小火D.微火

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考题要求质感酥烂的卤菜应采用______加热的方法。 A.大火B.猛火C.中火D.小火

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考题制作赤豆糍团时，去皮豌豆需要开大火煮＿＿＿分钟至豌豆酥烂。A．10~15B．15~20C．20~25D．25~30

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考题 1、焖的菜肴多为深色，形状完整，汁浓味厚，质地酥烂，焖的菜肴多数要用淀粉勾芡。

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考题炖的菜肴是汤汁较多,要求是原汁原味、质地酥烂。

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