以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸腾的水短时间加热。A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型

题目内容（请给出正确答案）

以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

A.脆嫩型

B.软烂型

C.酥脆型

D.酥烂型

参考答案

考题以水为介质烹调菜肴时,沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为()。 A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型

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考题要形成质地软烂型菜肴,多以______的水长时间加热。 A.温热B.近沸C.沸腾D.微沸

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考题要形成质地脆嫩型菜肴,多以______的水短时间加热。 A.微沸B.沸腾C.近沸D.温热

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考题要形成软嫩型菜肴,应用油温约140℃的油短时间加热原料。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题要形成质地软烂型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题要形成质地脆嫩型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题要形成______型的菜肴,应用60~100℃的低温油短时间加热原料。 A.脆感B.酥脆C.软嫩D.酥烂

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考题要形成______型的菜肴,应用约140℃的油温多次加热原料。 A.里外酥脆B.外脆里嫩C.质感软嫩D.质地酥烂

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考题要形成( )型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A.外脆里嫩B.里外酥脆C.软嫩暄松D.滑爽细嫩

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