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塌制菜的第一道工序有的是煎、有的是炸,烤制时用中火烤汁,入味后勾芡,再用旺火收汁。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案
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考题
属于炸烹的操作程序是:______。
A.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘B.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→装盘C.选料→切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兑汁烹制→装盘D.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焐→兑汁烹制→装盘
考题
属于煎烹的操作程序是:______。
A.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘B.选料→坯型处理→煎制→加汁烹制→装盘C.选料→坯型处理→炸制→加汁烹制→装盘D.选料→坯型处理→煎制→勾芡烹制→装盘
考题
炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅,加调料、鲜汤,用中火或小火焖烧,最后用旺火收干汤汁,使之收汁亮油,(),干香滋润成菜的一种烹制方法。
A、清脆可口B、焦脆可口C、回软入味D、待焦入味
考题
以下叙述中符合焖菜方法要求的是( )A、选用质地细嫩的原料B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖C、焖制后的汤汁较多D、需要进行勾芡增稠处理
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