滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。()

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考题与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()

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考题炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要( )。A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋

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考题根据过油的原则，上浆、挂糊原料应()。A、分别下锅B、高油温下锅C、先处理后下锅D、一起下锅

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考题下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的是()。 A.肉块B.上浆的肉条C.上浆的肉丝、肉片D.鸡块

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考题水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行______处理。 A.煸干水分B.晒干烤制C.上浆滑油D.挂糊油炸E.拍粉油炸

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考题酱制菜的原料应需先进行腌制及______处理。 A.焯水或炸制B.刀工C.上浆或挂糊D.滑油

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考题水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。A、预熟处理B、滑油处理C、制嫩处理D、上浆处理

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考题对于滑油系统的投油清洗，滑油循环舱和凸轮轴油舱应打磨出白并用面粉清洁。

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考题滑油时上浆的小型原料下入锅后不要翻动，防止原料破碎。（）

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