降低面粉中面筋生成率的是()。 A.用水量B.石碱C.食盐D.油脂

题目内容（请给出正确答案）

降低面粉中面筋生成率的是()。

A.用水量

B.石碱

C.食盐

D.油脂

参考答案

考题油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B.油脂能阻止面筋的生成C.油脂能使面团的可塑性减弱D.油脂能使面团的疏散性增强

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考题面粉中面筋质湿重高于24%,较多用于制作油酥类点心的面粉是( )面粉。 A、高筋B、中筋C、低筋D、专用

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考题调制松酥面时,先将油、糖、蛋、乳混合均匀,再加入面粉复叠成团的目的是( )。 A.既可少生成面筋又防止“泻油”B.面坯容易形成面筋C.防止形成面筋D.防止面坯“泻油”

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考题一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。()

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考题面粉中的蛋白质含量与面筋含量呈正相关，因此面筋含量的多少间接地反映面粉中蛋白质含量的高低。

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考题面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26-35%以上的面粉适合加工和馒头；

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考题面筋含量在35%以上的面粉适合加工面包；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。

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考题面筋的形成与面粉中的蛋白质无关。

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考题葡萄糖氧化酶加入面粉中可以降低游离巯基的数量，形成二硫键，提高面筋的强度。

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