用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用( )，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、中火B、急火C、小火D、旺火

题目内容（请给出正确答案）

用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用( )，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A、中火

B、急火

C、小火

D、旺火

参考答案

考题将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为()。A.烧B.烩C.焖D.煮

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考题用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能()，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、小火B、文火C、长时间加热D、旺火

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考题水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁

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考题酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。()

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考题油发就是把( )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A.干货原料B.鲜活原料C.干蹄筋类D.干鱼肚类

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考题油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发料方法。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂的方法。 ( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题原料在微沸状态下长时间加热会使其水分流失,但可形成软烂的质感。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题电阻焊是一种（）的焊接方法。A加热B加压C既加热又加压D既不加热也不加压

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