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芡汁的原料主要是面粉

此题为判断题(对，错)。

参考答案

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考题 关于扒法的说法，准确的是( )。A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 定，有深有浅B.汁扒的芡宜紧C.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D.扒法的底菜都是植物性原料
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考题 下列芡汁中最稀的芡汁是()。 A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡
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考题 施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 施芡是指在烹调过程中,在烹饪原料即将或已经成熟时放入芡汁,以增加汤汁的( ),提高汤汁对原料附着力的操作技法。 A.浓度B.饱和度C.色度D.黏稠度
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考题 芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征,这是( )标准。 A.水淀粉B.兑芡汁C.色彩芡汁D.芡汁的成品
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考题 翡翠鱼肚、翡翠虾仁一般适宜于( )。 A.本色芡汁B.白色芡汁C.绿色芡汁D.黄色芡汁
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考题 油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。 A.硬芡B.软汁芡C.抱汁芡D.米汤芡
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考题 爆的主要特点是急火速成，成品要求脆嫩爽口，芡汁紧包原料，盘内没有多余的芡汁。（）
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