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涨发干货原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

  • A、酸
  • B、碱
  • C、腐蚀
  • D、高温

参考答案

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考题 涨发干货原料的基本要求之一是( )。A、能够了解原料脱水过程B、能够鉴别原料的品种性质C、基本熟悉干货涨发的过程D、基本熟悉干货原料的产地
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考题 干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( )。A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润
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考题 不属于涨发干货的目的的是()A.提高干货原料的价值B.去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质C.使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D.改变干货原料原来的质地
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考题 干货原料的涨发,其涨发程度会根据烹调要求有所不同。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。()
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考题 将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。()
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考题 蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。()
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考题 对鱼翅进行涨发加工和烹调加热时最好选用陶瓷或不锈钢的容器。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A.酸B.碱C.腐蚀D.高温
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考题 涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（）
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考题 涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）。A、选择合适的涨发工具B、选用合理的涨发方法C、计算干货的净料率D、掌握涨发的时间
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考题 编写菜单、制定原料计划、干货涨发、馅料预制、原料初加工等都是宴席的筹备工作。
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考题 加工质量管理主要包括干货原料的涨发、原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面的管理。
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考题 涨发干货原料的基本要求之一是（）A、能够了解原料脱水过程B、基本了解干货原料的产地C、基本熟悉干货涨发过程D、认真对待涨发过程的每一个环节
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考题 冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
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考题 干货原料涨发时都需完全“够身”。
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考题 关于干货原料的水发，以下说法不正确的是（）A、水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种B、浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、干菜类等植物干货原料C、一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分合才能使用热水涨发D、煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软
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考题 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。
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考题 干货原料涨发的目的之一是使其体积膨胀，质地松软。
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考题 干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。A、涨发过程B、涨发介质C、涨发时间D、主要步骤
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考题 不属于涨发干货的目的的是（）。A、使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状B、去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质C、提高干货原料的价值D、改变干货原料原来的质地
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考题 干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。
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考题 什么是干货原料涨发加工？
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考题 下列关于干货原料的“身度”说法，不正确的是（）。A、鱼翅，用筷子夹着中间，两端下垂为之“够身”B、广肚，涨发后用手指能夹入，用刀切时爽刀，中间不见有白心为“够身”C、干货原料涨发时都需完全“够身”D、干货涨发的程度为“身度”，“够身”，即干货原料的软硬程度
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考题 干货原料的涨发、原料的刀工处理、原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。
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考题 所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。
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考题 判断题干货原料的涨发、原料的刀工处理、原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。A 对B 错
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