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刀于墩面倾斜角度及（），要始终保持一致，刀距要相等。

  • A、进刀深度
  • B、垂直角度
  • C、原料质地
  • D、刀与墩板高度

参考答案

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考题 修面的质量要求：（1）出手要轻，运刀要快，手腕要灵活；（2）（）；（3）绷紧动作要配合好。A、不同部位用不同的技法B、正确掌握剃刀贴近皮肤的角度C、正确选择刀法，运刀熟练D、刀法熟练，剃净、舒适
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考题 使用美工刀裁切纸板，行刀时美工刀应倾斜，使（）与纸板接触，从左向右慢慢行刀，走刀要稳，用力要匀。A、刀背B、刀刃C、刀柄D、刀尖
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考题 切断刀的主偏角应与刀杆轴线垂直，其角度为（）。A、180°B、倾斜2°～6°C、90°D、任意
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考题 平刀滚料片指（）与墩面平行。A、刀尖B、刀C、刀柄D、刀跟
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考题 推刀切技术要求；左手运用指法朝后方移动，每次移动要求刀距相等，刀在运行切割原料时，通过右手腕的起伏摆动，使刀产生一个小弧度，从而加大刀在原料上的运行距离，用力要充分有力，客服连刀的现象，一刀将原料推切断开。
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考题 按刀与菜墩所成角度分（）、（）、（）
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考题 平刀直片是将原料放在墩板上，刀身与墩面平行，刀刃（）从原料的右侧入刀。A、刀刃的前部B、刀刃的中部C、刀刃的后部D、刀侧前部
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考题 平刀直片是指刀身与墩面平行，刀刃中部从原料的右侧入刀，一刀平片至左侧的刀法。
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考题 直刀法是指刀与墩面或刀与原料接触面呈（）度，即始终保持刀具垂直的行刀技法。A、30B、45C、90D、180
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考题 （）是指刀与墩面平行、呈水平运动的技法。A、直刀切B、推刀切C、铡刀切D、平刀法
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考题 将刀刃对准无骨原材料，刀与墩面垂直，上下多次反复的剁制叫（）。A、排剁B、直剁C、直刀砍D、刀跟砍
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考题 西湖醋鱼在雄片上，以离鳃盖瓣（）cm开始，每隔（）cm左右斜批一刀，共批（）刀，深约（）cm，刀口斜向（），刀距及深度要均匀。
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考题 以下关于剞刀法操作要领的说法，有错误的是（）。A、持刀稳、下刀准，每刀用力均衡，运刀倾斜角度一致，刀距均匀、整齐B、运刀的深度一般为原料厚度的1/2或2/3，少数韧性强的原料可达厚度的3/4C、运刀时必须使用斜刀法D、用力要恰当，避免切断原料或未达到适当深度，影响菜肴质量
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考题 整条鱼剞牡丹花刀时的刀纹要深，是在鱼体两面斜剞成（）刀纹，深至胸骨。A、直B、斜C、弧形D、平行
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考题 （）的技术要领是：刀与墩面保持垂直，下刀要轻缓，不可过快，避免原料因受压过大而变形。A、直刀切B、推拉刀切C、锯刀切D、拉刀切
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考题 粗镗镗刀角度选择时，后角要小，主偏角要大。
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考题 拉开刀闸后，检查其开闸角度（）。手动操作刀闸不可用力过猛，投入时要（），断开时要（），有闭锁的刀闸，应检查（）是否良好。
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