鱼类死后应尽快加工烹调,及时破坏硫胺酶,以免( )损失。 A.维生素B1B.维生素B2C.维生素PPD.维生素C

题目内容（请给出正确答案）

鱼类死后应尽快加工烹调,及时破坏硫胺酶,以免( )损失。

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素PP

D.维生素C

参考答案

考题描述畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中营养成分变化不正确的是（）。A.蛋白质量变化不大，烹调后更易消化吸收B.B族维生素在高温制作过程中损失较多C.炖、煮肉类时无机盐和指溶性维生素损失不大D.生鱼片味道鲜美，宜生吃有营养

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考题打捞的鱼类需及时保存或加工处理，防止腐败变质。（）此题为判断题(对，错)。

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考题食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确()A、有良好的口味和色泽。B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。C、高温加热可使油脂中的维A、、E和胡萝卜素等遭受破坏。D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。

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考题蔬菜加工烹调时应注意的事项中，叙述错误的是A.应先洗后切 B.不要挤去菜汁 C.烹调时应急火快炒 D.尽量使用铜锅 E.切后应尽快加工

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考题烟酸或尼克酸的理化性质的特点为A.遇光易破坏 B.加热及烹调加工损失小 C.碱性条件易破坏 D.酸性条件易破坏 E.高压下120℃，20分钟易破坏

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考题打捞的鱼类需及时保存或加工处理，防止腐败变质。（　　）

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考题生鱼肉内含硫胺素酶，能分解维生素B2，所以鱼死后不尽快加工烹调，维生素B2会损失。

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考题 1. 一般烹调和加工极易引起维生素D的损失。

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考题 4、已经烹调好的蔬菜应要尽快食用。

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