面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 ( )。A.淀粉的糊化B.淀粉的老化C.面粉的熟化D.面粉的陈化

题目内容（请给出正确答案）

面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 ( )。

A.淀粉的糊化

B.淀粉的老化

C.面粉的熟化

D.面粉的陈化

参考答案

考题作用能提高面粉面团的可塑性。A.面粉的熟化B.淀粉的糊化C.面粉的糖化D.淀粉的老化

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考题构成蛋泡糊的主要原料品种是( )A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉B、蛋清、泡打粉和糯米粉C、蛋白、泡打粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉

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考题面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素

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考题面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。()

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考题 8、面粉的“熟化”是指面粉在储存期间，面粉中的（）被空气氧化，并使面粉中的还原性氢转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。A．蛋白质B．淀粉C．脂肪D．色素

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考题面粉与水接触时，首先在接触表面形成面筋，这层面筋膜阻碍了水的浸透，但和面时的搅拌能破坏这层膜，使水化作用得以不断进行。搅拌过程促进了小麦面粉中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的相互作用，形成面筋网络结构，其中________起着重要作用。A．氢键B．疏水键C．单肽键D．二硫键

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考题面粉的“熟化”是指面粉在储存期间，面粉中的（）被空气氧化，并使面粉中的还原性氢转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。A．蛋白质B．淀粉C．脂肪D．色素

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考题 3、抓炒里脊用的是（）A．面粉糊B．鸡蛋糊C．淀粉糊D．苏打糊

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考题葡萄糖氧化酶加入面粉中可以降低游离巯基的数量，形成二硫键，提高面筋的强度。

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