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淀粉糊化的定义和本质，简述淀粉的结构、水分活度、脂类、糖、盐、pH值、内源性酶等因素对淀粉糊化的影响。
参考答案和解析
将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠的均匀的糊状物，这种变化称为淀粉的糊化。 糊化后的淀粉，在黏度、强度、韧性等方面更加适口，同时由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解，水易糊化淀粉更有利于人体的消化吸收。所以在烹饪加工中应用也非常广泛。 （1）富含淀粉的食品原料的熟制品。 （2）挂糊、上浆、勾芡，利用糊化淀粉改善菜肴口感。
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考题
关于淀粉糊化性质中,以下哪种说法是不正确的?( )
A、小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度B、通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度C、糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段D、高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度
考题
填空题影响淀粉糊化的因素（）、碱、盐类、极性高分子有机化合物、脂类、直链淀粉含量、其他因素。
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