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果蔬烫漂的目的和方法？
参考答案和解析
其目的主要有:(1)破坏原料组织中所含酶的活性,稳定色泽,改善风味和组织。(2)软化组织,便于以后的加工和装卸。(3)排除部分水分,以保证开罐时固形的含量。(4) 排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用,减轻金属罐内壁的腐蚀作用。(5)杀灭部分附着于原料的微生物,减少半成品的带菌数,提高罐头的杀菌效果。(6)可改进原料的品质。 原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。热水热烫简单方便,但存在着原料的可溶性物质流失量大的缺点;蒸汽热烫必须要有专门的设备,原料的可溶性物质的流失量较热水热烫要小,但也不可避免。 热烫的温度,时间视果蔬的种类,块形大小及工艺要求等而定。热烫的终点通常以果蔬的过氧化物酶完全失活为准。
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考题
判断题烫漂后的果蔬原料要迅速用流动的冷水或冷风冷却，以防余热持续造成果蔬组织软烂和其它不良变化。A
对B
错
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