考题
面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素此题为判断题(对，错)。
考题
软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、 烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。()
考题
面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素.
考题
蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用A、起泡B、乳化C、氧化D、延伸
考题
锻造工艺包括备料、加热、成型、冷却和锻后处理等工艺环节，其中（）两个环节最为关键。A、加热与冷却B、加热与成型C、成型与冷却D、冷却和锻后处理
考题
焙烤食品烘烤时的加热原理有（）。A、传导B、对流C、辐射D、远红外线
考题
盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A、减弱面筋弹性B、降低面筋筋力C、增强面筋筋力D、增强面团可塑性
考题
生产焙烤型膨化食品的必备设备：蒸炼机、成型机、干燥机、烘烤机和包装机。
考题
烤又称为烘烤或焙烤，是指将成型的面点生坯或半成品放入烤炉中，利用炉内的不同温度使面点生坯或半成品成熟的方法。
考题
面包是以面粉、酵母，水，盐为基本原料，经面团调制，发酵，成形，醒发，烘烤等工艺制成。
考题
在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
考题
钢带炉、网带炉、链条炉分别采用了什么类型的输送机，分别适用于哪类焙烤食品的烘烤？
考题
方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。（）
考题
以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。
考题
判断题方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。（）A
对B
错
考题
填空题面制食品根据加工方式可分为焙烤食品和（）两大类。
考题
问答题以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。
考题
填空题焙烤食品是指采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、（）三大类。
考题
填空题在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
考题
单选题面包的生产工艺流程是原辅料的预处理（）发酵-整形-烘烤-冷却-包装.A
原料分级B
原料称重C
面团调制D
面团醒发