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影响水分活度大小的因素有 、 、 和水中溶质的种类和浓度。
参考答案和解析
食品的非水成分组成;食品的非水成分组成及质构;温度和水分含量
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考题
影响溶质和水分清除的因素下列说法错误的是( )
A、溶质的分子量越小清除越快B、影响水分清除的因素主要包括渗透压的梯度、静水压的梯度和腹膜的通透性3个方面C、腹膜两侧的溶质浓度差越大清除越慢D、腹膜有效面积的通透性、腹膜毛细血管的血流量和腹膜对溶质的转运特性可影响清除
考题
填空题就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时，由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于（），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
考题
单选题下列关于水分含量和水分活度说法不正确的是（）。A
水分含量和水分活度是两种不同的概念B
水分活度表示食品中水分存在的状态C
水分活度的大小对食品的色、香、味、质构以及食品的稳定性都有着重要的影响D
同一种食品，水分含量越高，水分活度一定越高
考题
多选题下列关于活度说法正确的有哪些。（）A活度系数随水中溶解固体（TDS）增加而减小，一般都小于1。B分子（包括水分子）和不带电的离子对的活度系数为1C在化学平衡计算中，规定固体和纯液体的活度为1。D当水中TDS很低时，活度系数趋近于1，活度大于实测浓度。
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