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酱油生产中制曲的目的是使米曲霉在曲料上生长，产生并积累需要的蛋白酶、淀粉酶等酶

参考答案和解析
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考题 制曲的目的,在于使有益的微生物能够在一定量曲料中得到充分繁殖,以便产生酿酒所需要的酶类() 此题为判断题(对，错)。
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考题 汾酒上霉是制曲的第一阶段,让曲坯表面生长白色斑点,称为上霉,俗称“生衣”。此斑点主要为(),有利于保持曲坯的水分。 A、黄曲霉B、毛霉C、拟内孢霉D、根霉
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考题 在方丝弓矫治器的应用过程中，为关闭拔牙间隙常采用在弓丝上弯制A、垂直张力曲B、欧米加曲C、小圈曲D、泪滴型曲E、水平曲
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考题 在酱油中呈鲜味的主要物质是______。 A.米曲酶菌B.醋酸C.氨基酸D.肽E.食盐F.水分
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考题 淀粉酶产生菌在曲药中主要是（）和（），而蛋白水解酶产生菌为（）和（）。
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考题 在固定矫治过程中，为解除拥挤常采用在弓丝上弯制（）。A、水平曲B、欧米加曲C、泪滴型曲D、垂直张力曲E、小圈曲
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考题 曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是（），二是（）种类。
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考题 酱油生产工艺包括哪四个阶段。曲按其在酱油生产中的作用分为哪两类曲。
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考题 单选题酱油固态低盐发酵制曲所用的微生物是（）A 黑曲霉B 米曲霉C 甘薯曲霉D 米根霉
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考题 填空题在酱油酿造制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对（）、（）和鲜味成分的生成以及（）的高低有直接的影响。
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考题 判断题酱油制曲过程就是生产各种酶的过程。A 对B 错
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考题 问答题影响曲霉生长和淀粉酶产生的主要因素是什么？
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考题 问答题简述酱油制曲过程中曲料的变化。
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考题 问答题酱油制曲时，翻曲的目的是什么？
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考题 问答题影响曲霉生长和淀粉酶产生的主要因素是什么？曲霉在酒精生产中起什么作用？
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考题 问答题简述曲霉在曲料上的生长变化？
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考题 单选题以下哪种条件不适合曲种选择？（）A 不产生黄曲霉毒素B 蛋白酶及糖化酶活力强C 生长较慢D 发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味
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考题 单选题制曲菌种的选择不应包括：（）A 产黄曲霉毒素B 蛋白酶及糖化酶活力强C 生长繁殖快D 抗菌力强，不产生异味
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考题 填空题制曲是生产酱油的关键环节，厚层通风制曲优劣取决于（）、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期。
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考题 问答题酱油制曲过程中米曲霉的生长变化？
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考题 问答题酱油生产工艺包括哪四个阶段。曲按其在酱油生产中的作用分为哪两类曲。
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考题 问答题酱油制曲过程中翻曲的目的是什么？
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考题 单选题以豆粕或豆饼为原料生产酱油需润水处理，下列说法不符合润水目的的是（）。A 润水是为了洗去豆粕或豆饼表面杂质B 供给米曲霉生长需要所需要的水分C 原料中蛋白质结合适量水分有利于受热均匀，蒸料时加快达到适变性D 原料中淀粉吸水膨胀，易于糊化，提供米曲霉生长所需要营养物质
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