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3、麦粒的干燥阶段可以分成 和 两个阶段。

参考答案和解析
（1）自由干燥阶段自又称凋萎阶段，此时物料中所含的水分分为自由水分和结合水分，自由水分与物料的结合力弱，容易去除麦粒内部的溶解继续进行酶活力仍有增加麦粒根芽完全枯萎，叶芽停止生长。（2）干燥脱水阶段此阶段麦粒表面水分蒸发速度变慢，排出的水分为内部水分，脱水速度渐慢麦粒完全停止生长酶的活力及作用按其不同的耐热性能逐步钝化和停止。（3）焙焦阶段在这个阶段中，麦粒中酶的作用完全停止，部分酶的活性降低，大部分酶钝化部分蛋白质变性凝固水分含量不再降低胚乳的分解产物发生化学变化，麦芽的色、香、味物质生成。焙焦阶段是真正的干燥阶段。
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