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79、不同色素的颜色差异和色素的变色，主要就是由发色团和（）的差异和变化引起的。
参考答案和解析
在饮料生产中,香精一般在配料时加入,并用滤纸过滤,然后倒入配料容器,搅拌均匀后灌装。果汁粉中使用水溶性香精时,可在调粉时加添加,香精用量为 0.1%~0.6%。香精在饮料中的使用量虽然很少,但对饮料的香气和气味起着决定性的作用。要取得良好的加香效果,除了选用质量好的食用香精外,还要注意使用量、糖酸比、均匀性等问题。香精在饮料中的使用量,对香味效果的好坏关系很大,用量过多或不足,都不能取得良好的效果。由于香精产品的不同、制造商的不同、习惯使用量的不同,因此必需通过反复的加香试验,最后确定最适合于消费者口味的用量。香精在饮料中必须分散均匀,才能使产品香味一致。如果加香不均,必然会造成产品部分香味过强或过弱的严重质量问题。如果饮料生产中其他原料的质量差,对香味效果亦有一定的影响。如饮料中水处理不佳,使用粗制糖等,都会使香精的香味受到干扰而降低了质量。使用香精时,适度的糖酸比对香味起到很大的帮助作用,一般饮料中以接近天然原料的糖酸比为好。饮料用香精的溶剂和香料的沸点较低,易挥发,因此在加香于糖浆或成品中时,必须控制糖浆温度,一般控制在常温以下。
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