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67、脂肪具有3种主要的同质多晶变体，其中（）型变体最稳定， β‘ 型变体含量高，有利于提高油脂的塑性。
参考答案和解析
答:同质多晶现象:是指一种物质在不同的结晶条件下形成不同类型的晶态的现象。 三酰甘油(TG)有三种主要的同质多晶型,即α、β′和β。 脂肪同质多晶性质的应用:(1)棉籽色拉油的制备:需去除高熔点的固体脂,因此要求冷却速度很慢,以便有足够的晶体形成时间,产生粗大的β晶型以利于过滤。在油脂冬化过程中,要求在较长时间内缓慢冷却油脂,以利于固体脂与液体油的分离。(2)棕榈油分提:制取硬脂、中间部分及软脂的油脂。(3)人造奶油的制备:是直接食用的一种油脂,除对其SFI值有严格要求外,还必须有良好的涂布性和很好的口感。要求人造奶油细腻、为β′结晶体。即油脂先经急冷后形成许许多多细小的α晶体,然后再保持略高的温度继续冷冻(熟化期),使之转变为熔点较高的β′晶型,但过程要避免β晶型的产生。(4)用可可脂生产巧克力:调温处理,使可可脂既能全部形成稳定的β晶型,同时晶粒又不能过分粗大。
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