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严格控制配方中水的用量，水的用量一旦偏多，会导致肉丸在油炸前后大小伸缩性明显，影响肉丸表观的饱满性、圆润性、光泽度及口感。水量控制在投料量10%左右为宜。
参考答案和解析
⑴水对催化剂活性和强度影响很大，严重影响催化剂活性。
⑵水汽化要吸收较大的热量，增加了加热炉负荷。
⑶水汽化后增加了系统压力，引起压力波动，严重时要减量甚至停工。
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