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在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本成型，基本蒸制成熟了。

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考题 临床上检验患者尿中蛋白质,利用蛋白质受热凝固的性质,这属于() A.水解反应B.显色反应C.变性D.盐析
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考题 蒸煮能使细菌体的蛋白质凝固变性，大多致病原体经过15~30分钟的蒸煮均可死亡。()
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考题 蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.此题为判断题(对，错)。
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考题 临床上检验患者尿中蛋白质，利用蛋白质受热凝固的性质，这属于（）A、水解反应B、显色反应C、变性D、盐析
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考题 因受热而变性凝固、失去生理活性的细菌菌体组分沩（）A、糖B、脂肪C、蛋白质D、核酸
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考题 蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，生坯码放，沸水蒸制，控制时间，成熟出锅。
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考题 煮制点心生坯时，坯中留存的二氧化碳受热膨胀，制品体积逐渐膨大，密度减少而浮在水面。
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考题 蒸制的点心成品表明光滑，是淀粉受热后膨胀糊化，糊化过程中，吸收水分称为粘稠胶体出笼后冷却称为凝胶体而使其表面光滑。
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考题 制汤加热过程导致汤汁澄清的原因之一是因为（）受热变性不断凝固。
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考题 蛋白质在加热过程中会发生变性而（）A、水解B、凝固C、糊化D、水化
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考题 水要烧沸后，产生蒸汽，才能放上生坯蒸制。
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考题 蛋白质受热开始凝固的温度是80℃ 
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考题 当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。A、60—70℃B、50—60℃C、40—50℃D、30—40℃
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考题 蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，码放生坯，（），控制时间，成熟出锅。A、调制面坯B、制作生坯C、沸水蒸制D、检查水量
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考题 水温在（）摄氏度时，蛋白质受热变性，而团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
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考题 在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）℃以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定性，基本蒸制成熟了。A、70B、80C、90D、100
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考题 蒸制法用途广泛，但不适宜酵母膨松生坯和油酥生坯的熟制。
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考题 蒸是利用蒸汽传热的方法将生坯制熟，而热量由里向外渗透，速度较慢。
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考题 当水温在30-40℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
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考题 蒸制过程杀菌是由于菌体（）而失去了生理活性。A、蛋白质受热变性B、缺氧C、高渗透压D、脱水
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考题 微生物在超过它们最高生长温度范围时，致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，如蛋白质较弱的氢键受热容易被破坏，使蛋白质变性凝固。
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考题 米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是（）。
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考题 临床上检验患者尿中的蛋白质，利用它受热凝固的性质，这反应属于（）。A、水解B、变性C、显色D、盐析
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考题 判断题微生物在超过它们最高生长温度范围时，致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，如蛋白质较弱的氢键受热容易被破坏，使蛋白质变性凝固。A 对B 错
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考题 单选题蒸制过程杀菌是由于菌体（）而失去了生理活性。A 蛋白质受热变性B 缺氧C 高渗透压D 脱水
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考题 单选题临床上检验患者尿中蛋白质，利用蛋白质受热凝固的性质，这属于（）A 水解反应B 显色反应C 变性D 盐析
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考题 单选题烧烤前经（）可使皮层蛋白质凝固，皮层变厚、干燥，烤制时在热空气作用下，蛋白质变性而酥脆。A 蒸煮B 油炸C 浇挂糖色D 浇淋热水和晾皮
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