食品科学技术

问题（）指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变，（）是两种不稳定的晶型之间的相互转变。

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问题瓜尔胶是所有商品胶中粘度最高的一种胶。

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问题油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。

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问题血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。

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问题光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。

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问题简述美拉德反应对食品加工有利和不利的影响。

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问题蛋白质的面团形成过程及其影响因素。

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问题油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。

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问题离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？

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问题由蛋白质稳定的泡沫一般是通过（）蛋白质溶液形成的： A、搅打；B、施加高压；C、施加高温；D、振摇；

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问题简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。

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问题常量元素

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问题简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]

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问题简述蔗糖形成焦糖色素的反应历程。

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问题清蛋白（白蛋白）能溶于（）。A、水B、稀酸溶液C、稀碱溶液D、稀盐溶液

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