考题
粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。A.滚B.炸C.泡油D.飞水
考题
属于拌蛋白湿粉特有作用的是( )。A.可避免肉料直接接触热油B.便于肉料在油中迅速分散C.防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
考题
以下不属于油泡法特点的是( )。A.一般姜花、葱榄为料头B.芡色为原色芡C.和料头组成菜肴，且主料只能是肉料D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨
考题
能使肉料易于在油中迅速分散是( )作用中一点。A.肉料拌油B.肉料拌水C.肉料拌湿粉D.肉料拌蛋白湿粉
考题
光照除了对鸡性成熟有影响之外，还有（）作用。A、杀菌消毒B、提高产肉率C、提高肉料比D、提高产蛋量
考题
油泡法由主料和副料组成菜肴，主料只能是禽畜肉料。
考题
饲养试验测定项目包括增重、料肉比、孵化率、产蛋率、（）等。A、原料毒性B、酮体品质、受精率C、氨基酸、粗蛋白D、羽毛发育、骨骼生长
考题
打制前要将肉料表面的水分吸干，防止水分影响（）的粘连，使产生的馅料胶黏性较差，影响成品的爽滑度。A、脂肪B、肉料C、油脂D、蛋白
考题
鸡分档取料，可取出里脊肉、胸部肉和（）。A、翅膀肉B、颈部肉C、肋条肉D、大腿肉
考题
属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
考题
能使肉料易于在油中迅速分解是（）作用中一点。A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉
考题
利用热源产生的（），对腌制好的（）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
考题
泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。A、肉料拌干粉B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉
考题
猪的料肉（活重）比约为（）。A、10：1B、4：1C、7：1D、2：1
考题
瘦肉率与膘厚呈（）相关，瘦肉率与眼肌面积呈（）相关，膘厚与眼肌面积呈（）相关，膘厚与料肉比呈（）相关。
考题
填空题瘦肉率与膘厚呈（）相关，瘦肉率与眼肌面积呈（）相关，膘厚与眼肌面积呈（）相关，膘厚与料肉比呈（）相关。
考题
问答题什么是料气比？料气比的大小对哪些方向有影响？怎样确定料气比？
考题
填空题糖化时总混合料水比（），糖化料水比（），糊化料水比（）
考题
填空题糖化时总混合料水比1∶（），糖化料水比1∶（），糊化料水比1∶（）。
考题
问答题生长肥育动物的采食量、日增重及料肉比有何关系？
考题
单选题猪的料肉（活重）比约为（）。A
10：1B
4：1C
7：1D
2：1